(CULINARIA) Voicu Ienci: Despre virsli nostri, cei de toate zilele

Tuturor ne plac virsli, ca sunt de la Brad sau din Tara Hategului, ca sunt hatuiti prin te miri ce locuri din zona Aradului si Bihorului. Cu totii ii devoram in zile de sarbatoare campenesti, ii iubim si incercam sa le intelegem mestesugul inconfundabil, ne obsedeaza amintirea aromelor picante, de usturoi si boia, topite in sucul exploziv ce gadila cerul gurii la fiecare muscatura. Cu totii ne-am intrebat de unde vine aceasta inventie magnifica si, mai ales, unde se indreapta in epoca moderna si ipohondra a carmangeriilor cu mascati in salopete albe  cu utilaje nichelate stralucitor, cu ambalaje vidate si etichetate  de parca intreaga productie e facuta pentru a fi trimisa in Cosmos, nu pe pamant.

Cautand cate ceva despre istoria acestor carnati, cand plebei, cand princiari, deveniti subiect de batalie a paternitatii si valuta forte in tranzactiile din comunism si nu numai, povestile despre origini unguresti si germane nu au reusit sa ma multumeasca. Am purces, asadar, la o investigatie proprie, bazata in primul rand pe fapte logice, nu pe eternele teorii ale „civilizarii ardelene” de la vest spre est -intre noi, fie vorba, o marota generalizanta excesiv si arbitrar, ce nu tine intotdeauna cont de adevarul istoric.

Sa incepem cu inceputul -timp de 180 de ani, Transilvania si Banatul, de la tragedia ungureasca de la Mohacs (1526) si pana la cucerirea austriaca din zorii iluministi ai secolului XVIII, se afla in contact direct cu o civilizatie imensa, covarsitoare si invaziva -cea otomana.

Urmele lasate de ea sunt mai mari decat putem banui la o prima vedere. Secolul XVII inseamna integrarea ungurilor si romanilor intr-un spatiu aparte, de alta facura decat cel traditional apusean. Acum ungurii isi construiesc bucataria nationala, asa cum o stim azi, cu cele doua legume definitorii, care ne fac sa tresarim de placere si nerabdare cand ne gandim la mancarea ungureasca -paprica si rosiile. Acestea vin in zona din Lumea Noua, din Americi, la sfarsit de secol XVI, culmea, nu pe ruta ce ne-am putea-o inchipui -de la vest, prin Imperiul Romano-German, ci pe Mediterana, pe la sud, asimilate prima data in bucataria otomana si transmise rapid spre pasalacurile unguresti, unde plantele astea aveau conditii bune de cultivare.

Astfel ingredientul numarul unu, cel care da specificitate oricarei oale unguresti -paprika (boiaua), e un import turcesc, dinainte inventat, asteptand desavarsirea in ceaunele pustei, dupa ce trecuse prin cazanele militare ale ienicerilor. Denumirea ii tradeaza ruta si destinul -boia e un turcism referitor la capacitatea condimentului de a schimba fata mancarii, paprika e un termen balcanic, provenit de la mai vechiul piper, elocvent pentru iuteala specifica.

Si uite cum apare un prim indiciu -reunita cu mai vechiul usturoi si exorbitantul piper, boiaua completeaza triunghiul de aur al aromelor din virsli, sfanta si indispensabila treime de inceput si final a tot ce ii defineste.

Sa mergem mai departe. Amestecul caprei (cea originala si uitata) sau a oii cu carnea si grasimea porcului, ne pune pe ganduri. Turcii sunt musulmani, nu mananca porc, au carnati -sukuk, ghiudem, babik doar din vita si oaie. Pai tocmai de aia putem spune ca eroicii virsli, mositi acolo unde ungurii si romanii se intalnesc, au gasit solutia subversiva si insinuanta a acestui amestec -turcii nu rechizitionau porci, se fereau de comertul cu acestia, intrau in trepidatii de negare numai cand era vorba de ei. Oleaca de porc in tocatura si virsli raman ai nostri pe veci, otomanii fug de inghit pamantul, nu bucatele. Am spurcat oaia, animalul comun al spatiului din Pind si pana pe dealurile Austriei, cu porcul, ca sa ne ramana numai noua -o solutie mai buna si mai practica decat a necajitilor de la Plescoi, a caror carnati au ramas pana azi la cheremul si pofta otomana. Le-am furat reteta de baza si i-am pacalit, i-am facut nici macar sa nu vrea sa guste din acela ce era de drept al lor.  Genial de egoist si practic!

Pentru multe zone familiare noua, pe care le stim azi intr-un anume fel, realitatea secolului XVII era cu totul alta. Gura Vaii langa Gurahont, uneori pana la Baia de Cris, pamanturile dinspre Caransebes ale Tarii Hategului reprezentau zone de granita cu imensul Imperiu Otoman. Timisul, Aradul si Bihorul de astazi erau chiar teritorii otomane, organizate militar si civil. Nu vi se pare configuratia asta oarecum suspecta, chiar in epoca nasterii genialilor nostri carnati? Exact aceste zone de intalnire sunt creuzetul magic al nasterii celor care se vor numi mai apoi virsli.

Initial si foarte probabil, uscati in matele subtiri de capra si oaie, virsli si-au dobandit fasonul de astazi, spre sfarsit de secol XVIII si pe tot parcursul secolului XIX, in targuri si locante unde fast-food-ul icnea sa se nasca, sub prezenta deja influenta germana. Cam pe atunci am invatat hatuirea -afumarea lor speciala in vederea fierberii, tolerarea zamurilor din carne prea multe pe mat -din considerente de textura dar si pentru a trage mai greu la cantar. Dintr-o soarta vitrega, cu multe lipsuri si dileme economice, a iesit un carnat subtire si zemos, un deliciu gustativ si olfactiv cu valoarea unei experiente aparte, unice.

De la turci am pastrat capra si oaia, condimentele de baza si foma subtire si prelunga. Spatiul german ne-a dat ideea sa-i fierbem, sa ii afumam intr-un anume fel pentru chestia asta, sa ii facem mai zemosi si mai potriviti pentru atunci cand se umfla sa plezneasca. Tot nemtii le-au dat, probabil, numele. Romanii si ungurii au invatat sa ii desavarseasca in alambicuri de cupru, la foc potrivit. Niste paradoxuri de carnati, ca si epocile care i-au nascut, un deliciu, ca orice metis civilizational.

Despre Voicu Ienci

Absolvent al Facultatii de Drept -Universitatea Babes-Bolyai (2000) si al Certificatului Profesional in Management -The Open University (U.K. 2013), Voicu Ienci este antreprenor si pasionat de istorie si politica.

Ideologic, este profund atasat conservatorismului clasic si un apropiat al viziunilor crestine pro-viata si pro-familie.

Printre preocuparile sale este si arta culinara si civilizatia creata in jurul fiecarei bucatarii traditionale.